Type : Vidéo
Référence : VID 0 570 99000
Auteur : Hervé CONGE
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Légende :
Fabrication industrielle d'un fromage à pâte molle
La fabrication industrielle des différents fromages à pâte molle (comme le brie, le carré de l’est ou le munster) fait intervenir une succession d'étapes, le plus souvent mécanisées, que cette séquence propose de découvrir :
- acheminement du lait cru, collecté dans les fermes de la région, par des camions réfrigérés jusqu’à l’usine où il est pompé dans des cuves. Il y séjourne au maximum quelques heures avant d’être utilisé pour la fabrication
- écrémage
- pasteurisation (75 °C pendant 15 secondes)
- ensemencement par des ferments lactiques spécifiques du fromage à fabriquer
- emprésurage et brassage (homogénéisation)
- chauffage et caillage (formation du[...]
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