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Façonnage des pâtons et levée de la pâte
La première étape de la fabrication du pain est le pétrissage. Dans un premier temps, le bras mécanique du pétrin tourne lentement, ce qui a pour effet de faire passer la farine de l'état poudreux à l'état pâteux: c'est le frasage. A la fin du frasage, la pâte est devenue consistante et et le bras du pétrin accélère son mouvement. Le gluten qui a fixé une partie de l'eau, devient élastique, tandis que la pâte acquiert peu à peu souplesse et élasticité. Parfois, pour donner à son pain un goût plus marqué, rappelant celui des pains d'autrefois, le boulanger introduit dans la cuve, au cours du pétrissage, un morceau de pâte préalablement fermentée : le[...]
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