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Les levures sont des champignons microscopiques unicellulaires qui sont utilisés dans la production d'aliments courants : pains, pâtes levées, bière, vin,... mais aussi dans l'élaboration de certains antibiotiques ou d'agents de sapidité.
De très petite taille et de forme ovoïde (5 à 10 micromètres en moyenne), et se multiplient activement par bourgeonnement lorsque leur milieu de vie est riche en sucres simples (glucose notamment, leur aliment principal), en eau et lorsque la température est favorable (20 à 40 °C). En présence de dioxygène, les levures sauvages respirent, alors qu'en l'absence de dioxygène, elles fermentent.
Cultivées pendant 24 heures, en présence de sucre (glucose) de de dioxygène, les levures produisent une molécule de sucre complexe, le glycogène, qui est mis en évidence par une coloration brun-rouge spécifique, visible dans les cellules. A l'inverse, cultivées dans les mêmes conditions, mais en l'absence de glucose, la coloration à l'eau iodée est négative, et ne révèle donc pas de présence de glycogène dans les levures.
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