La langue est un organe aux rôles multiples chez l’Homme, organe du goût, mais aussi de la mastication et de la déglutition. Formée essentiellement de muscles et richement irriguée par de nombreux vaisseaux sanguins, elle est capable de mouvements complexes et rapides, et joue, en outre, un rôle majeur dans la phonation, au niveau de l’articulation des mots et de la formation de la voix. Sa surface présente 4 catégories de papilles gustatives, capables de reconnaître les saveurs de base : le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’unami (mal défini, mais qui se réfère au «savoureux»). On classe les papilles en plusieurs catégories : les papilles filiformes, foliées, caliciformes et fongiformes. Les récepteurs du goût sont concentrés en amas ovoïdes de quelques dizaines de cellules, répartis sur la langue en majorité, mais également aussi sur les gencives, le palais et les muqueuses des joues. Les odeurs perçues par les muqueuses nasales sont indispensables à la formation du goût, qui est donc une sensation élaborée conjointement par deux organes.
Chez le Lapin, le nombre des bourgeons du goût est très important. Ils sont localisés sur les bords périphériques des crêtes, dans les sillons qui séparent celles-ci. Ces structures en forme de coupe présentent à leur apex, et lorsque la coupe est vraiment idéale, une minuscule lumière, le pore gustatif, et plusieurs types cellulaires, dont les principales ont une forme allongée et un noyau ovale : ce sont des cellules sensorielles. Leur apex est en contact avec la lumière du sillon, et permet aux molécules alimentaires d’initier des sensations gustatives chez l’animal.
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